Die Branche heute
Das Gastgewerbe besteht – gemessen am Umsatz – zu etwa zwei Dritteln aus dem Gastronomiegewerbe und zu einem Drittel aus dem Beherbergungsgewerbe. In den Jahren 2010 bis 2019 profitierte das Gastgewerbe überdurchschnittlich stark von der insgesamt günstigen wirtschaftlichen Entwicklung. Die Bruttowertschöpfung wuchs um durchschnittlich 2,2 Prozent p. a. und damit spürbar dynamischer als der Dienstleistungssektor insgesamt (1,5 % p. a.). 2019 arbeiteten fast 1,9 Millionen Menschen im Gastgewerbe. Das sind 4,2 Prozent aller in Deutschland erwerbstätigen Personen. Im Jahr 2020 musste das Gastgewerbe im Zuge der COVID-19-Pandemie sehr starke Einbußen hinnehmen. Wie kaum eine andere Branche war das Gastgewerbe von den Maßnahmen gegen die Verbreitung des Virus, die u. a. die teilweise oder vollständige Schließung der Gastronomie und das vorübergehende Verbot touristischer Übernachtungen umfassten, negativ betroffen. Derartige Einschränkungen blieben noch bis weit in das Jahr 2021 bestehen. Insgesamt war das Beherbergungsgewerbe von den Maßnahmen noch stärker betroffen als das Gastronomiegewerbe. Im Jahr 2020 brach im Gastgewerbe die Bruttowertschöpfung um 39 Prozent gegenüber dem Vorjahr ein. Trotz der von der Politik gewährten Unterstützungshilfen sah sich in den ersten Monaten des Jahres 2021 ein großer Teil der Betriebe der Branche im Zuge der COVID-19-Pandemie in ihrer Existenz bedroht.
Die Wettbewerbssituation
Das Gastgewerbe ist überdurchschnittlich stark mittelständisch geprägt und die Unternehmen sind oftmals familiengeführt. Etwa 99,6 Prozent aller Unternehmen beschäftigen weniger als 100 Mitarbeitende. Nur die Landwirtschaft hat einen noch höheren Anteil an solch kleinen Unternehmen. Die einzelnen Betriebe konkurrieren in erster Linie lokal um Gäste. In touristischen Orten stehen die gastgewerblichen Betriebe auch indirekt mit Betrieben in anderen touristischen Gegenden im Wettbewerb. Eine etwas andere Wettbewerbssituation gilt für Restaurantketten. Neben der lokalen Wettbewerbsebene der einzelnen Betriebe befinden sie sich auch im (inter-)nationalen Wettbewerb mit anderen Ketten. In der Beherbergungsbranche sind die Unternehmen meist größer als in der Gastronomie. In diesem Bereich verbuchte ein Unternehmen im Jahr 2018 durchschnittlich einen Umsatz von 700.000 Euro, im Bereich Gastronomie lag der Umsatz hingegen bei rund 300.000 Euro.
In den letzten Jahren hat sich der Wettbewerb insbesondere im Beherbergungsgewerbe deutlich verschärft: Hotelketten gewinnen in Deutschland Marktanteile, was in der klassischen Hotellerie zu einer höheren Marktkonzentration führt. Gleichzeitig treten private Anbieter*innen, die ihre Wohnungen über Online-Vermittlungsplattformen wie Airbnb anbieten, zunehmend als Wettbewerber*innen auf. Des Weiteren werden Übernachtungen in klassischen Beherbergungsbetrieben immer häufiger über Vermittlungsplattformen gebucht, für deren Dienste eine Provision anfällt, die durch die Unternehmen zu zahlen ist.
Die Unternehmen stehen nicht nur im Wettbewerb um Gäste miteinander. Aufgrund der hohen Personalintensität der Branche und des ausgeprägten Fachkräftemangels erstreckt sich die Konkurrenzsituation zunehmend auch auf den Arbeitsmarkt. Zwar stiegen bis 2019 die Erwerbstätigenzahlen der Branche stark. Dies war allerdings auf ein verstärktes Wachstum des Gastgewerbes in den Städten zurückzuführen, während in ländlichen Regionen oftmals ein großer Personalmangel herrschte. Bereits in den vergangenen Jahren mussten Hotels und Restaurants aufgrund von Personalmangel schließen. Besonders die Nachfolgesuche von Betrieben auf dem Land gestaltet sich schwierig.
Die wichtigsten Zukunftstrends
Die COVID-19-Pandemie hat einige Trends in der Gastwirtschaft beschleunigt. So hat die Offsite-Gastronomie durch die Restaurantschließungen spürbar gewonnen. Mittlerweile bieten deutlich mehr Betriebe Speisen zur Mitnahme oder einen Lieferservice an. Auch wenn nach der COVID-19-Pandemie die stationäre Gastronomie wieder öffnet, ist mit einer größeren Bedeutung der Offsite-Gastronomie als vor der Krise zu rechnen. In diesem Rahmen spielen in Städten sogenannte Ghost Kitchens verstärkt eine Rolle. Ghost Kitchens bieten Speisen zur Abholung oder via Lieferung an – Plätze zur Einkehr haben sie nicht. In diesem Kontext wird auch die Digitalisierung der Gastronomie durch die stärkere Verbreitung von Online-Bezahlabwicklungen vorangetrieben. Neben der Offsite-Gastronomie verändert sich die traditionelle stationäre Gastronomie. Bisher konzentriert sich die Gastronomie sehr stark auf Innenstädte bzw. Gegenden mit einem ausgeprägten Publikumsverkehr. Es wird damit gerechnet, dass der Bedeutungsgewinn des Homeoffice oder des Onlinehandels zu einer geringeren Frequentierung der Innenstädte führt. Im Gegenzug könnten etwa Standorte in wohlhabenden Stadtvierteln für Gastronomiebetriebe an Attraktivität gewinnen.
Während für Businesskund*innen weiterhin die Funktionalität eines Hotels im Vordergrund steht, spielen besonders für Privatkund*innen individualisierte Angebote eine zunehmend wichtige Rolle. Standardisierte Angebote – lange Zeit die Norm – werden von den jüngeren Generationen weniger nachgefragt. Gleichzeitig steigt die Nachfrage nach Angeboten, die möglichst passgenau die persönlichen Präferenzen der Kund*innen berücksichtigen. Um die Leistungsangebote individualisierter auf die Gäste abzustimmen, gilt es in erster Linie, kundenspezifische Daten zu erfassen und auszuwerten. Dies ermöglicht, Bedarfe an Dienstleistungen auch außerhalb des Kerngeschäftes zu erkennen und diese in das eigene Geschäftsmodell zu integrieren.
Nicht zuletzt werden die Themen Nachhaltigkeit und Klimaschutz für das Gastgewerbe relevanter. In der Hotellerie sind die Hauptthemen Ressourcen- und Energieeffizienz. In der Gastronomie kommen die Vermeidung von Lebensmittelabfällen sowie ein größeres Angebot an regionalen, fleischlosen sowie „Biospeisen“ hinzu. Für die Offsite-Gastronomie werden zusätzlich die Vermeidung von Verpackungsmüll und die Emissionen der Lieferung relevant. Aktuell zu beobachtende Trends sind die Verwendung von biologisch abbaubaren oder wiederverwendbaren Verpackungen oder der zunehmende Einsatz von Fahrradlieferservices.
Die Zukunft der Branche in Zahlen
In der kurzen Frist befindet sich die Branche nach Aufhebung der Einschränkungen im Rahmen der COVID-19-Pandemie in einem rasanten Aufholprozess. Zahlreiche Betriebe mussten jedoch über mehrere Monate hinweg ganz oder teilweise auf Einnahmen verzichten und die staatlichen Unterstützungsprogramme konnten nur einen Teil der Verluste abfedern. In der Folge geben Betriebe mit wirtschaftlichen Schwierigkeiten vermehrt ihr Geschäft auf. Betriebsschließungen in möglicherweise größerem Ausmaß stehen einer schnellen Rückkehr der Branche auf das Vorkrisenniveau entgegen. Hinzu kommt eine voraussichtlich dauerhafte Reduzierung der Geschäftsreisetätigkeit, was v. a. den Bereich Beherbergungen belastet. In der mittleren und langen Frist entwickelt sich die Branche solide und wächst im Zeitraum von 2019 bis 2040 im Durchschnitt um 0,8 Prozent p. a. Mit 0,4 Prozent p. a. nimmt die Anzahl der Erwerbstätigen im Gastgewerbe etwas schneller ab als in der Gesamtwirtschaft (0,3 % p. a.).
